常州市花园中学食品安全管理制度

食堂是提供群体就餐的场所，供应食品是否符合卫生要求，关系到用餐人员的生命安全和单位的稳定，必要的管理措施可以保证用餐人员的饮食安全；因此，应把食品安全工作视为管理工作中最重要的环节来抓，建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度，来保证食品质量的安全性要求。食品安全管理涉及到卫生管理和食品管理两个方面。

一、食品安全管理基本要求

依据《食品安全法》第二十七条规定，食品生产经营应当符合以下标准要求：

1.具有与生产经营食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

2.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

3.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

6.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

7.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

8.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

9.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

11.执行法律、法规规定的其他要求。

二、厨房卫生管理要求

厨房中的各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐败变质，并且每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。作为厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面，依据我国《食品安全法》的规定来制定具体要求，形成严格的卫生管理制度，并与厨房工作紧密联系，常抓不懈地落实到保证食品安全工作之中。厨房卫生具体要求如下：

1.厨房卫生标准要求

（1）食品生熟分开，切配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作；

（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；

（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。

（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他机械设备保持清洁明亮。

（5）切配、烹调用具保持干燥，砧板、木案工作台显现本色。

（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠；

（7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天换洗一次；

（8）职工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无油迹，一周内工作衣、裤至少更换二次；

（9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

2.食品加工人员卫生要求：

（1）食品操作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明； 

（2）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品工作；

（3）定期组织食品加工人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训，以及操作技能培训； 

（4）新参加工作的人员，包括实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗；

（5）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手；

（6）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（7）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

（8）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（9）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

3.凉菜制作卫生要求：

（1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生的原料后，在切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；

（3）冷荤制作、保存都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染；

（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须干净卫生，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（6）制作肉类、水产品类凉菜的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热；

（7）冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；

（8）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

4.食品粗加工、切配卫生要求：

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用；

（2）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗；

（3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；

（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放；

（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；

（6）已盛装食品的容器不得直接接触地面，防止造成食品污染；

（7）加工用容器、工具应符合卫生要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。

5.食品烹调加工卫生要求：

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；

（2）不得将售后回收食品，经烹调加工后再次供应；

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于80℃；

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放；

（5）需要冷藏的熟制品，应冷却后冷藏；

（6）使用食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

6.面点制作卫生要求：

（1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒；

（2）严格检查所用原料，不得使用不合标准的原料；

（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前应干净卫生，用后及时洗擦干净，用纱布盖好，并定期拆洗；

（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布等，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，里外面分开；

（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁；

（6）未用完的面点馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用；

（7）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用；

（8）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用。

7.食品再加热卫生要求：

（1）食品无适当保存条件，温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用时应充分加热，加热前应确认食品未变质；

（2）冷冻食品应彻底解冻，经充分加热后方可食用。加热的中心温度应高于80℃，未经加热的食品不得食用；

（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保证质量的前提下，必须充分再加热后方可食用。

8.备餐及供餐卫生要求：

（1）备餐操作前，工作人员应清洗、消毒手部；

（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的，不得供应；

（3）供餐时，操作人员必须戴口罩、一次性卫生手套，检查餐具、用具等是否卫生，防止食品受到污染；

（4）烹饪后至食用前，需较长时间存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

9.餐用具卫生要求：

（1）食品餐用具、容器、包装材料应当安全、无害，使用前必须洗净、消毒，保持清洁，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐用具不得使用；

（2）禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗涤餐用具必须有专用（洗碗机）水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；

（4）洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂，必须符合卫生标准和使用要求；

（5）消毒后的餐用具，必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并在餐用具贮存柜上有明显标记；

（6）食品冷藏、冷冻工具，应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理；

（7）食品餐用具要有专人保管、不混用、不乱用；

（8）食品餐用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的餐用具及时更换。

10.厨房卫生检查要求：

（1）制定定期或不定期卫生检查计划，全面检查、抽查与问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况；

（2）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业中进行卫生巡查，检查是否有违反卫生制度的情况，发现问题及时指导改进，并做好卫生检查记录。

三、厨房食品管理规范

食品安全是指食物有损于消费者健康的急性或慢性危害。食品安全问题没有协商的余地，单位饮食工作任务是保证职工饮食安全，体现服务育人职能，维护单位稳定发展。因食品安全方面引起的中毒在我国单位每年都有发生。加强单位食品安全管理，预防单位食物中毒事故发生，保证职工饮食健康和生命安全，成为食堂管理的重要工作。因此，厨房应建立食品安全管理制度，落实管理责任，切实做好食品安全工作，防止各类食物中毒事件的发生。

（一）食品进货查验管理

1.每次购入食品，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；

2.采用账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，食品进货台账应当妥善保存，保存期限为食品购入之日起不少于2年；

3.食品安全管理人员，应定期查阅进货台账，检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，应当立即上报处理，并在进货台账中如实记录。

（二）食堂食品仓库管理

1.食品与非食品应分库存放，不得与刹虫剂、洗涤用品、杂物等混放；

2.食品仓库实行专用，设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并运转正常；

3.食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

4.贮存散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂商名称及联系方式等内容；

5.建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、虫蛀，及时清理不符合食品安全要求的食品；

6.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

7.工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（三）厨房预防食物中毒措施

1.严格执行《食品安全法》规定要求，根据岗位责任制搞好环境和个人卫生；

2.彻底消灭厨房、仓库和配菜间等处的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子；

3.严禁采购加工变质、腐败、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房；

4.易腐食品应低温冷藏，隔夜剩饭菜妥善保存，不宜再用的作废弃处理；

5.凡患有皮肤病、化浓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病的职工，应禁止从事食品加工和食品供应工作；

6.把好食品采购、验收关，防止有毒动植物（毒死病死动物、不新鲜的青皮鱼、毒蘑菇、发芽土豆等）进入厨房，防止误食或加工不当而引起食物中毒；

7.夏季使用绿叶蔬菜、瓜果等，应流水浸泡或实验室残留农药检验，防止食品出售后造成残留农药的中毒事件；

8.不用劣质陶釉、粗劣搪瓷器皿和镀锌器皿盛放、煮制、加工酸性食物等，以防止化学性食物中毒；

9.厨房中的非食用或非直接食用品，如白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、消毒剂、发色剂、着色剂等，应分类专柜贮藏，标识清楚，专人保管，禁止与其它物品混放，特别是食品原料混放；

10.所有剧毒品（包括刹虫剂）禁止进入食品仓库和厨房操作场所；

11.一旦发生中毒事故，应保持现场原有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，收集食品容器、砧板、半成品、原材料和采样留存食物，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门检验，查明原因；

12.陌生人或与餐厅工作无关人员，不得进入厨房操作场所，管理人员及时掌握职工工作表现和思想动态，以防人为造成食物中毒事故发生；

13.单位应建立食品安全突发事件应急预案。

（四）蔬菜残留农药清除方法

1.清水浸泡洗涤法

主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等，一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见的污渍部分，然后用清水溢过蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。可以除去15%～60%的农药残留。

2.碱水浸泡洗涤法

大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果、蔬菜置入碱水中，根据蔬菜量的多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗，并重复洗涤3次左右为好。

3.烹调加热法

高温加热可使残留农药分解，开水烫或油炒等。一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温加热，就可以清除蔬菜上90%的农药残留。

4.专用果蔬洗涤剂浸泡法

对于减少农药的附着更为有效，将果蔬洗涤剂按1:200的比例用水稀释后浸泡蔬菜，10～60分钟内农药残留量可减少50%～80%；然后，稍加搓洗，再用清水冲洗干净，可基本清除农药残留。

5.淘米水清洗法

使用前两次的淘米水，因为米的表面含钾，所以头两次的淘米水会呈现弱酸性，但是之后就开始转变为碱性了，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。所以，淘米水可起到一定的清除蔬菜农药残留作用。

6.清洗去皮法

对于带皮的果蔬，清洗后，再将残留在果蔬表皮的农药用锐器削去外皮层，而食用安全的肉质部分。

四、厨房卫生操作规范

制定卫生操作规范，目的是提高职工在食品生产和卫生管理方面的意识，起到防患于未然的作用，达到应有的厨房卫生管理控制标准。

序号	操作要领	原因	正确做法
1	化冻食物不能再次冷冻	质量降低，细菌数增加	一次用掉或煮熟后再贮藏
2	对感官质量疑似的食物，不得出售	保护就餐者健康	对质量怀疑食品及原料应及时上报处理
3	水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启	避免污染	洗涤、清洗干净
4	设备、餐用具上不得有食物残留	避免污染	厨房设备用后要清洗干净，餐用具用前要检查是否卫生
5	不得使用有裂缝或缺口的餐具	细菌可在裂缝中生长	报废处理
6	职工不得使头发松散下来	头发落在食物里可造成污染	戴工作帽
7	不用手接触钱币	传播污染	要彻底洗手
8	不得对着食物打喷嚏、咳嗽	传播传染病	应避免，要么侧转身离开食物或就餐者，并要掩嘴
9	不要随地吐痰	传播传染病	吐入垃圾桶
10	厨房区域内不得吸烟	传播尼古丁毒素和疾病	休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手
11	不要把围裙当毛巾用	洗干净的手易被脏围裙污染	使用干净毛巾
12	不要用脏手加工食物	避免污染	用洗手液清洗，毛巾擦干
13	不要用手接触或取食物	由皮肤传播传染病源	使用合适的器具辅助工作
14	不要穿脏工作服工作	脏衣物隐藏传染病源	穿干净的工作服和围裙
15	工作时不戴首饰	防止细菌污染	不戴外露的首饰
16	避免不洗澡就工作	防止细菌污染	每天洗澡并使用除臭剂
17	不得用同一把刀和砧板切肉后又切蔬菜	易传播沙门氏菌和其他细菌	刀、砧板要分开或用后要清洗消毒
18	职工不要带病或带着外伤工作	增加疾病传播机会	告知情况、安排休假
19	健康证已失效者不应上班	预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物	及时体检取得健康证
20	不得在洗涤食物的水池里洗手	污染食物	使用指定的洗手池
21	不得用手指沾食物尝味	食物被唾液污染	用匙品尝，并只能使用一次
22	不要把食物放在敞开的容器里	增加污染机会	容器加盖或纱布覆盖
23	不要将食物与垃圾同放一处	增加污染机会	分别放在各自合适的位置

                                                     

                                                     常州市花园中学

                                                      2017年9月